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Acrylamid-Aufnahme in Österreich © APA (AGES)
Acrylamid-Aufnahme in Österreich © APA (AGES)

Kooperationsmeldung

Acrylamid

28.11.2016

Diese Meldung ist Teil einer Medienkooperation mit der AGES

Im Jahr 2002 wurde Acrylamid von schwedischen Wissenschaftlern erstmals in erhitzten, stärkereichen Lebensmitteln nachgewiesen. Im Körper wird Acrylamid zu Glycidamid umgewandelt. Diese Substanz steht im Verdacht, das Erbgut zu verändern und Krebs zu erzeugen. Neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge kann Glycidamid bei hoher Erhitzung auch direkt in Lebensmitteln entstehen. Diese Mengen sind jedoch gering, verglichen mit den Mengen, die im Körper aus Acrylamid umgewandelt werden können.

Acrylamid entsteht durch eine Reaktion von Zucker (Glucose, Fructose) mit Eiweißbausteinen (Aminosäure Asparagin) bei Temperaturen ab 120 °C. Beim Erhitzen und Bräunen (Maillard-Reaktion) werden somit nicht nur erwünschte Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet, sondern auch Acrylamid. Acrylamid entsteht sowohl bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln und in der Gastronomie als auch bei der Zubereitung im privaten Haushalt.

Acrylamid-Aufnahme der österreichischen Bevölkerung

Die Abschätzung der Acrylamidaufnahme der österreichischen Bevölkerung erfolgte auf Basis der Untersuchungsergebnisse der Jahre 2007 bis 2015. Berücksichtigt wurden Erwachsene im Alter von 18 - 64 Jahren sowie Kinder im Alter von 6 - 9 Jahren.

Erwachsene (18 - 64 Jahre)

Für Erwachsene beträgt die durchschnittliche tägliche Acrylamidaufnahme 0,15 μg/kg KG (Körpergewicht). Personen mit hohem Konsum nehmen 1,57 μg/kg KG/Tag auf. Der größte Anteil an der Gesamtexposition über Lebensmittel entfällt auf Kartoffelchips und Lebkuchen. Ihr relativer Anteil beträgt 27 Prozent für Kartoffelchips und 18 Prozent für Lebkuchen (siehe Abbildung). Dass Kartoffelchips am meisten zur Acrylamidaufnahme beim Erwachsenen beitragen ist weniger bedingt durch den Verzehr (0,37 g/kg KG/Tag) als vielmehr durch die gemessenen Acrylamidgehalte (siehe Tabelle 1). Mit 844 μg/kg wurden die höchsten durchschnittlichen Gehalte gefunden. Beim Lebkuchen sind die mittleren Gehalte mit 292 μg/kg deutlich niedriger, jedoch spielt der im Vergleich zu Kartoffelchips höhere, vor allem auch saisonabhängige Verzehr eine Rolle (0,73 g/kg KG/Tag).

Die Lebensmittelkategorie "Sonstige Produkte - Kartoffelprodukte", zu der Rösti, Kartoffelpuffer und Kroketten zählen, tragen mit 16 Prozent zur Gesamtaufnahme bei. Die gemessenen Gehalte Mittelwert (133 μg/kg) liegen aufgrund des höheren Wassergehaltes eher im unteren Bereich, hingegen konsumieren Erwachsene höhere Mengen dieser Produkte.

Zu den Lebensmittelkategorien, die für die Gesamtexposition des Erwachsenen ebenfalls noch von Bedeutung sind, zählen mit 15 Prozent relativem Anteil die Pommes frites. Im Vergleich zu den Kartoffelprodukten liegen die durchschnittlichen Gehalte mit 199 μg/kg etwas höher, der Verzehr ist jedoch niedriger.

Die durchschnittlichen Acrylamidgehalte im gerösteten Kaffee (Pulver) liegen bei 250 μg/kg, im löslichen Kaffee bei 678 μg/kg. Da sich jedoch aufgrund der Zubereitung vor dem Konsum der Acrylamidgehalt verdünnt, spielt selbst der höhere Konsum eine geringere Rolle und beträgt der Anteil an der Gesamtaufnahme 5 Prozent.

Die restlichen Anteile an der Gesamtexposition entfallen beim Erwachsenen auf Knäckebrot (7%), Brot (Mischbrot, Roggenbrot...) (6%), Kekse, Zwieback u.ä. (5%) sowie auf Frühstückszerealien (1%).

Kinder (6 - 9 Jahre)

Bei Kindern liegt die durchschnittliche tägliche Aufnahme mit 0,29 μg/kg Körpergewicht etwa doppelt so hoch wie beim Erwachsenen. Kinder mit hohem Konsum nehmen am Tag 1,77 μg/kg Körpergewicht auf. Wie bei den Erwachsenen sind es auch bei Kindern die Kartoffelchips, die mit einem relativen Anteil von 30 Prozent am meisten zur Gesamtexposition über Lebensmittel beitragen (Tabelle 1). Auch hier ist vielmehr der hohe Acrylamidgehalt ausschlaggebend und weniger der Verzehr.

Bei den Kindern sind es hingegen die Pommes frites, die mit 22 Prozent am zweit meisten zur Acrylamidaufnahme beitragen. Dies ist durch den deutlich höheren Verzehr (1,43 g/kg KG/Tag) erklärbar. Diese beiden Lebensmittelkategorien machen bereits 52 Prozent der Gesamtaufnahme aus.

Mit einem deutlich geringerem Anteil von 10 Prozent wären das Knäckebrot und mit je 9 Prozent Kekse, Zwieback u.ä. sowie "Sonstige Produkte - Kartoffelprodukte" (Rösti, Kartoffelpuffer, Kroketten) zu nennen.

Die höchste Verzehrsmenge kann für die Lebensmittelkategorie Brot (Mischbrot, Roggenbrot...) beobachtet werden. Der Anteil an der Gesamtexposition beläuft sich jedoch auf 8 Prozent, da die Acrylamidgehalte (Mittelwert 46 μg/kg) gering sind.

Im Gegensatz zur Exposition des Erwachsenen macht der Lebkuchen nur 7 Prozent der Gesamtaufnahme aus, was durch den geringeren Verzehr erklärt wird. Den restlichen Anteil machen mit 4 Prozent bzw. 1 Prozent die Frühstückszerealien bzw. der Kaffee aus.

Maßnahmen

Wie auch in den anderen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union, werden in Österreich im Rahmen der amtlichen Kontrolle gemäß einer Empfehlung der Europäischen Kommission verschiedene Lebensmittel auf ihren Acrylamidgehalt untersucht. So sollen europaweit mehr Informationen zum Vorkommen von Acrylamid und dessen Hintergrundbelastung gesammelt werden. Diese Daten dienen als Basis für weitere Forschungsaktivitäten. Es soll auch untersucht werden, ob die von der Lebensmittelindustrie gesetzten Maßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehalts Wirksamkeit zeigen.

Schutz für VerbraucherInnen

Die Aufnahme von Acrylamid sollte aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes prinzipiell so gering wie möglich sein. Der Europäische Verband der Lebensmittelindustrie (FoodDrinkEurope, früher CIAA) veröffentlichte einen Leitfaden ("Toolbox"), der auf alle Parameter eingeht, die für eine Acrylamidsenkung in den Lebensmitteln wichtig sind und von den Herstellern beachtet werden sollen. So sollen beispielsweise geeignete Rohstoffe (z.B. Kartoffelsorten mit niedrigem Zuckergehalte) ausgewählt werden oder die Lebensmittel nicht zu lange und nicht bei zu hohen Temperaturen (nicht über 170 °C) zubereitet werden. Da auch im eigenen Haushalt bei der Zubereitung von Lebensmitteln Acrylamid entstehen kann, sollen VerbraucherInnen bestimmte Regeln befolgen. Siehe Tipps.

Richtwerte für Acrylamid in Lebensmitteln

Im November 2013 wurde die Empfehlung der Europäischen Kommission zur Untersuchung des Acrylamidgehalts von Lebensmitteln (2013/647/EU) veröffentlicht. Darin sind für bestimmte Lebensmittelgruppen, die bekannt für das Vorkommen von Acrylamid sind, sogenannte "Richtwerte" definiert. Werden die Richtwerte überschritten, so sollen die Behörden gemeinsam mit dem Hersteller die Ursache der erhöhten Acrylamidgehalten untersuchen und in weiterer Folge minimieren. Beispielsweise werden Produktions- und Verarbeitungsschritte überprüft. Die Richtwerte beziehen sich nicht auf ein etwaiges Risiko für die VerbraucherInnen. Die Daten dieser routinemäßigen Untersuchungen werden in allen Mitgliedsstaaten gesammelt und auf deren Basis über geeignete weitere Maßnahmen entschieden.

EU-Zahlen

Im Juni 2015 veröffentlichte die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) eine erste vollständige Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln.

Sachverständige des EFSA-Gremiums für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM) evaluierten 43.419 analytische Ergebnisse von Nahrungsmitteln, die seit 2010 von 24 EU Ländern und sechs Lebensmittelverbänden gemeldet wurden. Frühere Einschätzungen, denen zufolge Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht, wurden bestätigt.

Laut den seit 2010 an die EFSA gemeldeten Daten zu Acrylamid in Lebensmitteln, finden sich die höchsten Werte in Ersatz-Kaffee und Instantkaffee. Da Kaffeegetränke jedoch mit Wasser zubereitet und verdünnt werden, werden geringere Aufnahmemengen erwartet. Hoch sind die Werte auch in frittierten bzw. gebratenen Kartoffelerzeugnissen wie Chips, Snacks, Kroketten, Bratkartoffeln und Pommes frites gefolgt von Getreideerzeugnissen wie Keksen, Crackern, Knäckebrot und danach Frühstückscerealien. Niedriger sind die Werte in Getreideprodukten für Säuglinge und Kleinkinder wie etwa Zwieback und Keksen, in Brot und sonstiger Beikost für Säuglinge und Kleinkinder (EFSA 2015). Acrylamid ist aber nicht nur in Lebensmitteln enthalten, auch Rauchen führt zu einer Belastung durch Acrylamid. Die Aufnahme durch kosmetische Mittel wird als vernachlässigbar angesehen.

EU-Ergebnisse im Detail

In den 24 EU Ländern wurden folgende durchschnittlichen Acrylamidwerte (Medium Bound Szenario*) gefunden: Die höchsten Werte sind in Ersatz-Kaffee (trocken 1.499 μg/kg) und Instant Kaffee (trocken 710 μg/kg) enthalten. Kaffee bzw. Kaffeeersatzprodukte werden jedoch mit Wasser aufgebrüht wodurch geringere Acrylamid-Aufnahmemengen zu erwarten sind. Hohe durchschnittliche Acrylamid-Konzentrationen weisen Kartoffelchips und Snacks (389 μg/kg) und andere frittierte Kartoffelprodukte wie Pommes frites (308 μg/kg) auf. In Keksen, Crackern, Knäckebrot und Ähnlichem wurde durchschnittlich 265 μg/kg gemessen (Lebkuchen sogar 407 μg/kg). Mittlere Gehalte haben Frühstückscerealien (161 μg/kg). Niedrigere Gehalte von Acrylamid finden sich in Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder wie etwa in Zwieback und Keksen (73 μg/kg), in weichem Brot wie zum Beispiel Weizen-, Roggen- und Mehrkornbrot (42 μg/kg) sowie in sonstiger Beikost für Säuglinge und Kleinkinder, zum Beispiel mit Kartoffeln und Wurzelgemüse als Hauptzutat (24 μg/kg) [EFSA 2015, S.39f].

*In der EFSA Risikobewertung wurden die Acrylamidgehalte, die unterhalb der Nachweisgrenze oder Bestimmungsgrenze liegen, nach drei verschiedene Szenarien (Lower Bound - LB, Medium Bound - MB, Upper Bound - UB) berechnet. Beim Ansatz des Lower Bounds wird für nicht nachweisbare bzw. nicht bestimmbare Gehalte der Wert Null gesetzt, beim Medium Bound die Hälfte der Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze und beim Upper Bound die jeweilige Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze.

Aufnahmemengen

Als Teil der im Juni 2015 veröffentlichten Risikobewertung aktualisierte die EFSA auch ihre zuletzt 2011 vorgenommene europaweite Expositionsabschätzung zu Acrylamid. Dabei wurden neuere Daten zum Verzehr von Lebensmitteln und zum Acrylamidgehalt in Lebensmitteln berücksichtigt. Demnach nehmen Säuglinge, Kleinkinder und Kinder mit durchschnittlich 0,5 bis 1,9 μg/kg Körpergewicht/Tag die höchsten Gehalte an Acrylamid auf. Jugendliche und Erwachsene europäische VerbraucherInnen nehmen im Durchschnitt 0,4 bis 0,9 μg/kg Körpergewicht/Tag auf. Diese Abschätzungen sind vergleichbar mit früheren Schätzungen.

Kinder nehmen am meisten Acrylamid über frittierte bzw. gebratene Kartoffelerzeugnisse auf (bis zur Hälfte der Gesamtaufnahme). Weitere Quellen sind Toastbrot, Frühstückszerialien, Kekse, Kräcker und Knäckebrot. Die häufigsten Acrylamid-Quellen bei Kleinkindern sind Zwieback und Kekse. Bei Erwachsenen tragen Kartoffelprodukte (gebratene bzw. frittierte Kartoffeln), Kaffee, Kekse, Kräcker, Knäcke- sowie Toastbrot am meisten zur Aufnahme von Acrylamid bei. Auch andere Lebensmittelkategorien, wie Kartoffelchips und Knabbererzeugnisse, enthalten hohe Acrylamid-Konzentrationen. Doch ihr Beitrag zur Acrylamid-Aufnahme ist bei einer durchschnittlichen, abwechslungsreichen Ernährung begrenzt.

Weitere Informationen und Tipps: https://www.ages.at/themen/rueckstaende-kontaminanten/acrylamid/oesterreich/

Quelle: AGES

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