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Wildbret ist reich an Omega-3 Fettsäuren © Vetmeduni Vienna/Georg Mair
Wildbret ist reich an Omega-3 Fettsäuren © Vetmeduni Vienna/Georg Mair

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Warum nicht ein "wildes Weihnachtsmahl" - Wildbret reich an Omega-3 Fettsäuren wie Fisch

23.12.2016

Ein hoher Gehalt an Omega-3 Fettsäuren gilt als Qualitätsmerkmal gesunder Ernährung. Fisch ist bekanntermaßen reich an diesen Fetten, die das Sehvermögen und das Herz-Kreislaufsystem unterstützen. Fleisch von Wildtieren, das Wildbret, steht laut Studien der Vetmeduni Vienna Fisch aber um beinahe nichts nach. Nicht nur der Gehalt an gesunden Omega-3 Fettsäuren ist fast so hoch wie in Lachs, auch das noch wichtigere Verhältnis zu anderen Fettsäuren ist genau ausgewogen für die menschliche Gesundheit. Und, selbst nach intensivem Kochen und Braten bleibt das Verhältnis unverändert. Ein "wilder" Braten könnte also eine gesunde und ethisch hochwertige Alternative für das kommende festliche Weihnachtsmahl sein.

Zu Weihnachten wird in Österreich gerne Truthahn, Bratwürstel oder Karpfen nach der Bescherung aufgetischt. Gerade Fische gelten wegen ihres hohen Gehalts an Omega-3 Fettsäuren auch als sehr gesund. ForscherInnen der Vetmeduni Vienna zeigten allerdings in verschiedenen Studien, dass Wildbret, also das Fleisch von Reh, Hase und Fasan, im Schnitt genauso reich an diesen gesunden Fetten ist.

Wildbret wird in Österreich zumeist saisonal als Spezialität serviert, wird aber mittlerweile sogar in Supermärkten verkauft. "Während Liebhaber das Wildfleisch wegen des Geschmacks schätzen, wissen viele nicht, dass es, durch ein ausgewogenes Verhältnis an Omega-3 zu anderen Fettsäuren, auch gesundheitsfördernd ist", erklärt Teresa Valencak vom Institut für Physiologie, Pathophysiologie und Biophysik der Vetmeduni Vienna.

Zu viele gesättigte und zu wenig ungesättigte Fettsäuren in Nahrung

ErnährungsspezialistInnen unterscheiden drei wichtige Fett-Gruppen in unserer Nahrung, gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Omega-3 zählt zur letzten Gruppe, die auch als essentielle Fettsäuren gelten, weil sie der menschliche Körper nicht selbst produzieren kann und über die Nahrung aufnehmen muss. Sie unterstützen unter anderem den Zellaufbau und gelten als förderlich für das Herz-Kreislaufsystem, das Sehvermögen und die Gedächtnisleistung.

In der westlichen Ernährung nehmen wir zu viel gesättigte und sogenannte trans-Fettsäuren in unseren Mahlzeiten zu uns. Beide gelten als ungesund und sollten eigentlich nur in geringem Maß aufgenommen werden. Selbst einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie die Omega-6 Fette, die Bestandteil vieler Pflanzen sind, können entzündungsfördernd sein. Deswegen sollten sie laut Weltgesundheitsorganisation in einem bestimmten Verhältnis zu Omega-3 aufgenommen werden.

Verhältnis mehrfach ungesättigter Fettsäuren wichtig für Gesundheit

"Gesunde Nahrung zeichnet sich durch ein Verhältnis Omega-6 zu Omega-3 Fettsäuren von fünf zu eins aus. Das Maximum ist laut WHO zehn zu eins", erklärt Valencak. Unsere Nahrung, die mittlerweile sehr stark von Fast Food dominiert wird, weist dagegen oft ein Verhältnis von bis zu zwanzig zu eins auf. Wir nehmen daher im Schnitt zu viele Omega-6 Fettsäuren auf. In Wildbret ist das Verhältnis bei den untersuchten Tierarten genau fünf zu eins oder sogar noch besser (drei zu eins). Neben dem Fleisch von Rothirschen, haben vor allem Fasan und Wachteln ein ausgezeichnetes Verhältnis. Wildgeflügel ist damit laut Valencaks Studien weit gesünder als ein normales Huhn, das bei elf zu eins eingereiht wird.

Fettsäure-Verhältnis in Wildbret unverändert trotz Kochen und Braten

Bei Wild ist allerdings auch der Geschmack ein Kriterium für viele Menschen. Das intensive Geschmackserlebnis behagt nicht jedem. Wild wird jedoch selten im rohen oder halbrohen Zustand gegessen. "Grundsätzlich wird Wildbret sehr lange gekocht oder gebraten. Das mag auch noch mit dem Vorurteil zusammenhängen, dass Wild mit Krankheitserregern, Blei oder Chemikalien verseucht ist. Das ist aufgrund der heute angewandten Fleischhygiene jedoch ein Vorurteil", sagt Valencak.

Da die Zubereitung von Wild noch immer lange Kochzeiten vorsieht, testeten die Forschenden, ob sich die hitzeanfälligen Omega-3 Fettsäuren abbauen und sich das Verhältnis zu den anderen Fetten dadurch verändert. Die Analysen zeigten, dass nicht nur der Abbau der gesunden Fettsäuren unter fünf Prozent liegt, sondern sich vor allem das Verhältnis zwischen den Omega-6 und Omega-3 Fetten nicht verändert. Das Fleisch der Wildtiere verliert damit nicht an Qualität durch intensives Kochen. Die Wissenschafter überließen für diese Studie extra die küchenmäßige Zubereitung des Wildbrets erfahrenen Profiköchen eines österreichischen Spezialitätenrestaurants.

Wildbret ist ethisch wertvoll erzeugtes Fleisch

Die generelle Fettzusammensetzung des Fleisches von Wildtieren mag viel mit der natürlich belassenen Haltung zu tun haben. Im Gegensatz zu anderen Tieren, die wir als Nahrungsquelle nutzen, wird Wild nicht in Großbetrieben gezüchtet. Es wird unter natürlichen Umständen gehalten und gilt auch deshalb als Delikatesse. Laut einer Studie ist Wildbret sogar unter Veganern und Vegetariern eine ethisch korrekt verwertete Fleischquelle. "Das alles spricht für den Genuss von Wildbret. Es ist sogar mittlerweile einfacher verfügbar, zumindest in Österreich, wird aber immer noch unterschätzt. Bevor man also zu Fischölkapseln als Nahrungsergänzung greift, könnte man auch öfter Wildbret essen. Eine gute Gelegenheit dafür ist das gemeinsame Weihnachtsmahl", so Valencak.

Service:

Der Artikel "Healthy n 6/n 3 fatty acid composition from five European game meat species remains after cooking" von Teresa G Valencak, Lisa Gamsjäger, Sarah Ohrnberger, Nicole J Culbert und Thomas Ruf wurde in der Fachzeitschrift BMC Research Notes publiziert.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4483215/

Über die Veterinärmedizinische Universität Wien

Die Veterinärmedizinische Universität Wien (Vetmeduni Vienna) ist eine der führenden veterinärmedizinischen, akademischen Bildungs- und Forschungsstätten Europas. Ihr Hauptaugenmerk gilt den Forschungsbereichen Tiergesundheit, Lebensmittelsicherheit, Tierhaltung und Tierschutz sowie den biomedizinischen Grundlagen. Die Vetmeduni Vienna beschäftigt 1.300 MitarbeiterInnen und bildet zurzeit 2.300 Studierende aus. Der Campus in Wien Floridsdorf verfügt über fünf Universitätskliniken und zahlreiche Forschungseinrichtungen. Zwei Forschungsinstitute am Wiener Wilhelminenberg sowie ein Lehr- und Forschungsgut in Niederösterreich gehören ebenfalls zur Vetmeduni Vienna. www.vetmeduni.ac.at

Rückfragehinweis:
Ass.-Prof., Dr.rer.nat. Teresa Valencak
Institut für Physiologie, Pathophysiologie und Biophysik 
Veterinärmedizinische Universität Wien (Vetmeduni Vienna)
T +43 1 25077-4117
teresa.valencak@vetmeduni.ac.at
Aussender:
Mag.rer.nat. Georg Mair
Wissenschaftskommunikation / Öffentlichkeitsarbeit und Kommunikation
Veterinärmedizinische Universität Wien (Vetmeduni Vienna)
T +43 1 25077-1165
georg.mair@vetmeduni.ac.at
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