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Schwammerlgulasch, Bier, Käse und Aromenrohstoff

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19.12.2019
  • Von Hermann Mörwald / APA-Science

  • Wien (APA-Science) - Die Österreicher haben ein gutes Verhältnis zu Pilzen. Darauf deutet zumindest hin, dass laut einer Umfrage aus dem Jahr 2016 über 46 Prozent regelmäßig im Wald Schwammerlsuchen. Pilzspeisen stehen also gar nicht so selten auf Österreichs Speiseplänen.

  • Österreich hat – nicht zuletzt aufgrund des Waldreichtums - eine lange Pilz-Tradition. So wurde zum Beispiel die erste mykologische Veröffentlichung aus dem österreichischen Raum im Jahr 1601 unter dem Titel "Fungorum in Pannoniis observatorum brevis historia" herausgegeben. Der Gelehrte Carl Clusius beschreibt darin bereits mehr als hundert Pilzarten.

  • Pilze am Speiseplan, was ist der Wert?

  • "Bei allen ernährungsphysiologischen Überlegungen darf man nicht auf die spezifischen Geschmackskomponenten der Pilze vergessen, die unseren Speiseplan bereichern. Warum sollte man auf derart Schmackhaftes verzichten", erklärt Jürgen König, Leiter des Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien, im Gespräch mit APA-Science prinzipiell. Pluspunkte seien, dass sie Ballaststoffe und essenzielle Aminosäuren liefern. Außerdem würden sie kaum Fett, dafür aber je nach Sorte für den Menschen brauchbare Fettsäuren beinhalten.

  • Aufgrund ihrer Zellstrukturen verfügen Pilze also über einen relativ hohen Anteil an Ballaststoffen. Pilze bestehen wie Insektenpanzer zu einem großen Teil aus Chitin, das ihre Zellwände stabilisiert. "Was die Zellulose bei Pflanzen, ist das Chitin bei den Pilzen", so König. "Es ist, wie für Ballaststoffe typisch, für den menschlichen Organismus nur schwer abbaubar." Das fördere die Verdauung. Außerdem würden einige Studien darauf hindeuten, dass es für die Zusammensetzung des Mikrobioms im Darm förderlich sei, meldet König aber noch eine gewisse Skepsis an.

  • Immer wieder genannt werde der Vitamin D-Gehalt. Das gelte durch den natürlich Sonnenlichteintrag vor allem für Wildpilze. "Dafür sind die Kontaminationen mit diversen, von Region und Bodenzusammensetzung abhängigen Schadstoffen schwer einschätzbar. Diesbezüglich sind Zuchtpilze unbedenklicher", meint der Ernährungswissenschaftler.

  • Multitalent

  • Der Alleskönner Pilz zeigt sich auch bei der Produktion von Alkohol - ohne Pilze kein Bier (siehe "Die Bierhefe - der Geist des Bieres"). Bei jedem vom Menschen konsumierten Alkohol hat eine Zuckerhefe (Saccharomyces) ihre Finger im Spiel. Ohne diese Mikropilze gibt es keine Gärung (siehe "Hefen - kleine Pilze als große Helden der Forschung"). Brot wäre ohne diese Alleskönner nicht wirklich denkbar. Natürlich gibt es Brot ohne Hefen, die Vielfalt an Gebäck wäre jedoch um einiges geringer. Zuckerhefen haben also etwas Universelles. Da liegt die Annahme nahe, dass sich fast alle Gesellschaften anders entwickelt hätten ohne den kulturellen Beitrag von Pilzen (siehe "Das Phänomen Pilz und unsere Geschichte").

  • Schimmelpilze (Gattung Penicillium) zum Beispiel tragen bekanntlich zur breiten Palette an Käsen einen Gutteil bei. Die Edelschimmelpilze spielen bei der Aromabildung von Käsesorten wie Camembert, Roquefort, Gorgonzola, Stilton und Co. eine maßgebliche Rolle.

  • Überhaupt ist der Beitrag von Pilzen in den meisten Zweigen der Lebensmittelindustrie nicht wegzudenken. So wird Zitronensäure bereits seit fast 100 Jahren nicht mehr aus Zitronen hergestellt. Dafür kommt der Schimmelpilz Aspergillus niger zum Einsatz. Die Produktion wurde über die Jahre hinweg dahingehend adaptiert, dass die Pilzkulturen eine höhere Menge an Zitronensäure verstoffwechseln. Ebenso wird auf Pilzkulturen bei der Herstellung von Aromen zurückgegriffen. Kein unproblematisches Thema, das vor allem bei der Deklaration der Zusatzstoffe (Stichwort: Natürliche Aromen) für Kontroversen sorgt.

  • Pilze statt Fleisch

  • Pilze, die ernährungstechnisch den Pflanzen zurechnet werden, werden außerdem oft als Fleischersatz diskutiert. "Einige Arten kommen von der Konsistenz und dem Geschmack Fleisch auch recht nahe, bei den Inhaltstoffen – besonders wenn es um Proteine geht – fehlt es jedoch", so König.

  • Der Leberkäsehersteller Neuburger zum Beispiel setzt bei der Kreation seiner Fleischloslinie (Rostbratwürstchen, Gyros etc.) gezielt auf Zuchtpilze. Konkret handelt es sich um Kräuterseitlinge, die der Hauptbestandteil der vegetarischen Produkte sind. Im Wesentlichen bestehen die Würste aus Kräuterseitlingen, Öl, Reis, Gewürzen und Eiweiß aus Hühnereiern, damit der Proteingehalt dem von Fleisch nahe kommt.

  • Die Firma Neuburger überlässt aber natürlich nichts dem Zufall und arbeitet intensiv mit der Wissenschaft zusammen. Als Partner hat man das Austrian Competence Centre for Feed and Food Quality, Safety and Innovation (FFoQSI) im niederösterreichischen Tulln gewählt. Wissenschafter – unter anderem von der Veterinärmedizinischen Universität Wien - haben Qualität, Inhaltsstoffe, Verderblichkeit und noch einiges mehr analysiert. Martina Ludewig von der VetMed Wien zum Beispiel hat sich mit einem Wissenschafterteam mikrobiologisch angeschaut, inwieweit kultivierte Speisepilze essenzielle Nährstofflieferanten in der humanen Ernährung sein können.

  • Verderblichkeit

  • Pilze verderben schnell, da sie fast nur aus Wasser bestehen, was der Entstehung von Mikroorganismen zugutekommt. Ludewig weiß aber aus diversen Untersuchungen, dass die im heimischen Handel angebotenen Speisepilze bezüglich Pathogenen in der Regel für den Menschen unbedenklich sind. In ihrer Analyse von handelsüblichen Kräuter-, Austernseitlingen und Shiitake-Pilzen wurden keine Krankheitskeime gefunden.

  • Da Pilze lebensmitteltechnisch zum Gemüse gezählt werden, schreibt das EU-Lebensmittelrecht ein Mindesthaltbarkeitsdatum vor. Darüber kann man laut Ludewig durchaus kritisch diskutieren. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum für Speisepilze hält sie jedenfalls für eine gute Idee. Nicht alle Verbraucher würden nämlich über die entsprechenden Kenntnisse verfügen, wie man mit Speisepilzen verfahren sollte. Sie verweist darauf, dass die Keimzahlen bei zu langer Lagerung ansteigen – auch wenn sie gekühlt aufbewahrt werden. Schwammerl – egal, ob selbst gesammelt oder gekauft – sollten also sehr schnell verbraucht werden.

  • Kontaminationen

  • Nach Tschernobyl (1986) haben die Waldpilze vermehrt Cäsium gespeichert. Auch über 30 Jahre nach dem Reaktorunfall findet sich noch radioaktives Cäsium-137 in den Schwammerln. Die Belastung ist dabei regional sehr unterschiedlich, weiß man beim Österreichischen Gesundheitsministerium, das regelmäßig die radioaktive Verstrahlung von Österreichs beliebtesten Wildpilzen untersucht. Höhere Belastungen treten demnach in Gegenden auf, in denen es während des Durchzugs der radioaktiven Wolke stark geregnet hat.

  • Laut dem Ministerium können "Steinpilze aus radiologischer Sicht praktisch aus allen Regionen Österreichs bedenkenlos genossen werden. Auch der Konsum von Eierschwammerln (...) stellt praktisch kein Gesundheitsrisiko dar. Eierschwammerln aus höher belasteten Regionen sollten jedoch aus Vorsorgegründen nicht in allzu großen Mengen konsumiert werden. Auf den Konsum von Maronenröhrlingen sollte generell eher verzichtet werden. Unabhängig von der radioaktiven Belastung ist ein übermäßiger Konsum von Wildpilzen schon wegen der Belastung mit Schwermetallen nicht ratsam."

  • Die Schwermetallbelastung wiederum wird von der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) auf amtlichem Weg durchgeführt. Gescannt wird dabei im Wesentlichen nach Blei und Cadmium. Seitens der AGES heißt es dazu: "Seit 2013 wurden 107 Proben von Pilzen untersucht, wobei es nur eine einzige Beanstandung (2015) aufgrund eines zu hohen Cadmiumgehaltes gab. Speziell Trockenpilze werden von der AGES mikrobiologisch untersucht. Von Relevanz ist besonders der Bacillus cereus. Ein erhöhtes gesundheitliches Risiko geht von Trockenpilzen allerdings nicht aus, da diese nicht im getrockneten Zustand verspeist sondern eingeweicht und gekocht werden."

  • Spurenelemente

  • Wie Schwammerl Spurenelemente wie Arsen und Kobalt aufnehmen, hat wiederum Forscher der Universität Graz interessiert. Zusammen mit Kollegen aus Tschechien wurden mehr als 1.000 Proben von rund 230 heimischen Pilzen untersucht. Dabei wurde festgestellt, dass je nach Pilzart Spurenelemente in unterschiedlicher Konzentration in den Schwammerln gespeichert werden.

  • Generell reichern Pilze Spurenelemente aus dem Boden stark an, aber jede Art hat ihre eigenen "Vorlieben", erläutert Studienleiter Walter Gössler. Durch das Essen gelangen die Mineralstoffe und Schwermetalle bekanntlich in den Körper. Einige davon sind für den Organismus essenziell, andere potenziell schädlich. Gössler relativiert jedoch: "Saisonal und in Maßen genossen sind unsere wilden Speisepilze unbedenklich." Vom Kronenbecherling rät er aber ab: "Roh ist er stark giftig, von manchen Menschen wird er nach Abkochen und Wegschütten des Kochwassers trotzdem gegessen. Er sollte aber gänzlich gemieden werden, da er eine außergewöhnlich hohe Gesamtarsen-Konzentration aufweist."

  • "Unterschiedlich hoch sind die Konzentrationen auch in den verschiedenen Teilen des Pilzes. Am stärksten reichern sich die Spurenelemente in den Röhren unter der Kappe an. Um möglichst wenige potenziell schädliche Stoffe zu sich zu nehmen, empfiehlt es sich, nur Stiel und Kappe zu verzehren", meint Gössler. Eine andere Möglichkeit wäre, nur Kulturpilze zu essen. Da sie auf spurenelementarmen Substraten gezüchtet werden, weisen sie eine wesentlich geringere Anreicherung auf.

  • Statistik

  • Wie viele Pilze auf Österreichs Tellern landen, kann nicht wirklich beantwortet werden, da es zu den gesammelten Wildpilzen klarerweise keine Daten gibt. Zurückgreifen kann man dafür auf Zahlen für Zuchtprodukte. Demnach wurden 2017/18 gemäß der Statistik Austria 1.900 Tonnen Zuchtpilze hierzulande gezogen. Das reicht bei weitem nicht für den österreichischen Markt, daher wurden rund 19.500 Tonnen eingeführt. Der Selbstversorgungsgrad liegt bei zehn Prozent, der Pro-Kopf-Verbrauch bei 2,1 Kilogramm.

  • Klar dominiert wird der Markt im Lebensmittelhandel von den Champignons. Das bildet sich auch in der Haushaltserhebung RollAMA (rollierende Agrarmarktanalyse) von AMA Marketing ab. Der heimische Lebensmittelhandel setzte 2018 insgesamt 5.156 Tonnen Zuchtpilze ab (Wert: 28,2 Mio. Euro). Auf die Kappe der Champignons gingen davon satte 4.754 Tonnen (Wert: 21,4 Mio. Euro).

  • China dominiert

  • Bei der globalen Produktion von Zuchtpilzen ist China die unangefochten die Nummer 1. Laut der Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) produzierte China 2017 7,9 Millionen Tonnen (von insgesamt 10,2 Mill. Tonnen) Zuchtpilze und Trüffel, die USA als Zweitplatzierter kommen auf lediglich knapp über 420.000 Tonnen. Größter europäischer Hersteller war 2017 Polen mit rund 300.000 Tonnen. Nochmals zum Vergleich: In Österreich waren es 1.900 Tonnen.

  • Die globale Nachfrage steigt - abgesehen von zwei Jahren - seit 2000 stetig, nicht zuletzt aufgrund des boomenden chinesischen Markts. 2000 lag die Produktionsmenge bei 4,2 Mio. Tonnen, 2017 eben bei 10,2 Tonnen. Die Zucht von Pilzen hat sich also zusehends industrialisiert. Zu Beginn der FAO-Aufzeichnungen 1961 wurden erst 495.000 Tonnen gezielt gezüchtet.

  • Lieblingspilze

  • Im Handel dominieren also die Champignons. Im Ranking der Lieblingspilze der Österreicher kommen sie aber nur auf Platz vier. Das gilt zumindest für die aktiven Schwammerlsucher, wie aus einer Umfrage von marketagent.com aus dem Jahr 2016 hervorgeht. Die Nummer eins ist dort das Eierschwammerl (89,3 Prozent), dahinter folgen der Steinpilz (74,4), der Parasol (53,0) und eben der Champignon (17,0). Während sich die ältere Generation eher an Eierschwammerl und Parasol erfreut, sind die Champignons laut der Umfrage vor allem bei den jüngeren Sammlern beliebt.

  • Insgesamt haben 46,2 Prozent der Befragten angegeben, regelmäßig Schwammerl zu suchen. In Österreich zieht es eher die Männer (51,2 Prozent) als die Frauen (41,2) in den Wald. Der Hauptgrund, warum mehr als die Hälfte der Österreicher nicht Schwammerl sucht, ist das mangelnde Know-how. 53,1 Prozent hält das fehlende Wissen über Speisepilze von der Suche ab. Ein Drittel (33,3 Prozent) hat ganz einfach Angst davor, an giftige Pilze zu geraten. Etwas mehr als 20 Prozent gaben auch an, keine passenden Suchgebiete in ihrer Nähe zu haben.

  • 94,9 Prozent erklärten, die gesammelten Schwammerl sofort zu verarbeiten. 39,3 Prozent frieren sie ein, von 23,9 Prozent werden sie getrocknet und als Gewürz verwendet. Die Klassiker sind die Schwammerlsoße (66,7 Prozent), das Schwammerlgulasch (65,3), die gebackenen Pilze (60,8) und die gerösteten Schwammerl (58,1). Aber auch Gerichte wie Schwammerlsalat (5,0) oder Pizza funghi(4,5) werden gerne zubereitet.

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