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Wolfgang Hötschl leitet das Unternehmen seit 1994 © Kelly
Wolfgang Hötschl leitet das Unternehmen seit 1994 © Kelly's GmbH

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Chips, Salzstangerl & Co: "Sicherheit gibt die Marke"

10.09.2014

Wer ein Sackerl Chips aufmacht, der will in der Regel einfach knabbern und nicht über Herkunft und Herstellungsprozesse der Kartoffelscheiben philosophieren. Doch bis es im Mund knistert, muss das Knabbergebäck eine ganze Reihe von Prüf- und Zertifizierungsinstanzen durchlaufen. Wolfgang Hötschl, Geschäftsführer der Kelly GmbH Austria, gibt im Gespräch mit APA-Science einen Einblick in die Entwicklung von Snacks und welchen Stellenwert das Thema Sicherheit einnimmt.

Kelly definiert sich laut Hötschl als "Unterhaltungsunternehmen", das Lebensmittel herstellt, "die man zum Leben nicht braucht, die aber einen hohen Unterhaltungswert schaffen." Dieser implizierte Wohlfühlfaktor soll aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass dahinter wie auch in anderen Bereichen der Lebensmittelindustrie ein engmaschiges Netz an Kontrollen und Zertifikaten stehe, betont Hötschl, der zu diesem Thema am 11. September einen Vortrag im Rahmen des TÜV AUSTRIA Forums hielt.

Bedarf nach Absicherung

Je anonymer für den Konsumenten die Beschaffung von Lebensmitteln ablaufe, desto größer werde der Bedarf nach Absicherung, was deren Herkunft betrifft. Familienbetriebe mit einem "Frontman" wie Klaus Darbo hätten es in puncto Glaubwürdigkeit leichter, glaubt Hötschl: "Alles was man angreifen kann und was eine Persönlichkeit dahinter hat, ist ein Vorteil." Ansonsten gelte: Sämtliche Behauptungen, die auf der Verpackung stehen - etwa, dass keine künstlichen Geschmacksverstärker verwendet werden-, müssen durch unabhängige Dritte garantiert werden.

Das fängt bereits bei der Herkunft der Rohstoffe an: Jährlich werden am Standort Wien in der Produktion ca. 30.000 Tonnen Kartoffeln, 14.000 Tonnen Mehl, und ca. 4.500 Tonnen Maisgrieß verarbeitet. Dass die Kartoffeln - wie der Großteil aller Rohstoffe - zu 100 Prozent aus österreichischem Anbau kommen, lässt sich das Unternehmen vom Prüf- und Zertifizierungsdienstleister TÜV AUSTRIA auf den Chipspackungen besiegeln. "Wir haben schon vor 25 Jahren begonnen, mit den einheimischen Bauern ein Direkt-Kontraktsystem aufzuziehen. Das TÜV-Siegel ist nichts anderes als eine Versicherung für den Konsumenten, dass diese Behauptungen die wir aufstellen, auch wahr sind", so Hötschl.

Die Kelly GmbH ist seit 2008 Teil der deutschen Intersnack-Gruppe, die mit einem Marktanteil von 16 Prozent die Nummer zwei auf dem europäischen Snackmarkt ist. 2012 wurde mit rund 8.000 Mitarbeitern in 33 Produktionsbetrieben ein Umsatz von 2,1 Mrd. Euro erwirtschaftet. An den beiden österreichischen Standorten Wien und Feldbach sind 323 Mitarbeiter beschäftigt (Alle Daten: Stand 2013; Anm.). Hötschl selbst ist bei Intersnack als Group Chairman der Management Unit Austria/Adriatic/Switzerland/Italy für die Kategorie "Baked Products" zuständig.

Audits, Stichproben, Zertifizierungen

Fast wöchentlich werde in einem der Werke ein Audit durchgeführt, das die Verfolgbarkeit der Produkte oder die Produktionsprozesse unter die Lupe nimmt: "Von wo kommt der Rohstoff, mit welchem Zertifikat wird er wohin geliefert mit welchem Spediteur, Lieferschein, Abrufauftrag etc. Das wird unfassbar durchleuchtet", sagt Hötschl. Daneben gebe es Intersnack-eigene Kontrollen, bei denen etwa stichprobenartig überprüft werde, ob gewisse Gruppenstandards eingehalten werden, wie etwa der Verzicht auf künstliche Geschmacksverstärker.

Gesetzliche Verordnungen, aber auch Selbstverpflichtungen der Lebensmittelindustrie, haben aus der Rückseite der Snack-Verpackungen mittlerweile ein dicht bedrucktes Sammelsurium aus detaillierten Ingredienzienlisten und Nährwertampeln gemacht. "Das wird langsam zu einem irrsinnigen Theater, und letztlich will der Konsument nur Chips essen", meint Hötschl.

Zwei Ideen treiben Entwicklung

Die Entwicklung neuer Produkte und Innovationen wird vom oststeirischen Standort Feldbach aus koordiniert, der zu einem Research- und Development-Zentrum für Knabbergebäck ausgebaut wurde. Soll ein neues Produkt entwickelt werden, geht dem eine Marktbeobachtung voraus, die geschmackliche Vorlieben oder den Pro-Kopf-Verbrauch in einem Land ermittelt. Die Leiterin der F&E-Abteilung, selbst eine Lebensmitteltechnologin, stellt dann jeweils projektbezogen ein Team zusammen, dem auch Ernährungswissenschafter und Marketingexperten angehören.

Es sind laut Hötschl vor allem zwei zentrale Ideen, die die Entwicklungsarbeit in jüngerer Zeit geprägt haben: Chipsartige Produkte aus anderen Rohstoffen zu entwickeln und das mit deutlich weniger Fett - zum Beispiel so genannte Brezelchips. Generell sei es das Anliegen des Unternehmens, dem gestiegenen Wunsch der Konsumenten nach weniger Salz und Fett, nach nachhaltig gewonnenem Öl, oder nach natürlichen Aromen nachzukommen. Dies wird dann auf der Packung ausgewiesen und einmal jährlich im Rahmen einer Verkehrsfähigkeitsprüfung durch die Lebensmittelversuchsanstalt (LVA) untersucht. Zusätzlich verlange der Handel einmal im Jahr einen Produktpass vom Snack-Hersteller, in dem sämtliche Zertifikate aufgelistet sind.

Die Erfüllung dieser zunehmenden Anforderungen sei ausgesprochen anspruchsvoll, so Hötschl. In Deutschland etwa seien 80 Prozent der verkauften Chips mit Paprikageschmack. Das Marktführerprodukt mit der Geschmacksrichtung "Ungarisch" sei den Verbrauchern seit gut 40 Jahren vertraut - mit künstlichen Geschmacksverstärkern. Versucht man nun eine Umstellung auf natürliche Aromen, könne das durchaus Irritationen hervorrufen: "Nimmt man die künstlichen Geschmacksverstärker heraus, dann sagen die Leute es schmeckt nicht mehr. Das dann so hinzukriegen wie es schon geschmeckt hat, ist extrem schwierig und aufwendig."

An solchen Problemstellungen forscht das Unternehmen gemeinsam mit den Gewürzlieferanten, deren Kerngeschäft es ist: "Die haben eine eigene Flavor Development-Abteilung, und machen das für die ganze Gruppe. Wir haben alle Geschmacksvarianten in der gesamten Gruppe ausgetauscht. Dieser Prozess hat drei Jahre gedauert." Der Anteil der Gewürzlieferanten an den Entwicklungstätigkeiten nehme insgesamt ständig zu.

Schreckgespenst Acrylamid

Vertrauen und Sicherheit sind für Hötschl in der Lebensmittelbranche die zentralen Werte, die es immer zu bewahren gelte. Als schwedische Wissenschafter im April 2002 erstmals auf die wahrscheinlich krebserregende Substanz Acrylamid in bestimmten Lebensmitteln hinwiesen, gerieten in der Folge vor allem die Chips ins Visier der besorgten Öffentlichkeit. Der Stoff entsteht nämlich immer dann, wenn die Aminosäure Asparagin in Gegenwart von bestimmten Zuckern (Glucose und Fructose) trocken erhitzt wird. Dieser Prozess läuft bei der Zubereitung von Bratkartoffeln ebenso ab wie beim Brotbacken oder beim Rösten von Kaffee.

Eine rasche Reaktion war gefragt, erklärt Hötschl. "Wir haben uns alle hingesetzt, die ganze Industrie. Dann haben wir versucht das Asparagin herauszunehmen, das Acrylamid erzeugt." Mangels wissenschaftlich fundierter Daten einigte sich die Lebensmittelindustrie mit dem Gesetzgeber auf einen Grenzwert von 1.000 Mikrogramm/kg. "Wir versuchten dann, diesen Wert im Durchschnitt zu unterschreiten und das ist auch relativ schnell passiert, weil wir die Verzuckerungsgrade der Kartoffel viel mehr gemessen haben. Wir haben angefangen, vor jeder Produktionscharge auch noch das Acrylamid-Potenzial in der Kartoffel zu ermitteln, dafür wurden eigene Messgeräte entwickelt."

Da durch geringere Hitze beim Rösten weniger Acrylamid entsteht, wurde der Produktionsprozess auch dahingehend umgestellt. Mittlerweile habe man das Problem wieder "total im Griff". "Es redet keiner mehr darüber, weil wir jetzt Werte haben von 200 bis 300 (Mikrogramm/kg; Anm.), vorher waren es 3.000 bis 4.000."

Dennoch gelte es wachsam zu sein, gesundheitliche Bedenken ernst zu nehmen und offensiv anzugehen. "Sicherheit gibt die Marke", ist Hötschl überzeugt. Ist dieses Vertrauen der Konsumenten einmal erschüttert, lässt es sich nur schwer wieder zurückgewinnen.

Service: Wolfgang Hötschl spricht im Rahmen des TÜV AUSTRIA Forums am 11. September um 19:30 Uhr zum Thema "Lebensmittel, Qualität und Sicherheit". Anmeldung unter: www.tuev.at/events.

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