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Walter Gössler und Simone Bräuer untersuchten die Pilze © APA/Universität Graz/Pichler
Walter Gössler und Simone Bräuer untersuchten die Pilze © APA/Universität Graz/Pichler

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Grazer Chemiker auf Spurensuche in heimischen Schwammerln

25.07.2019

Diese Meldung ist Teil einer wöchentlichen Zusammenfassung für den APA-Science-Newsletter Nr. 27/2019 und nicht zwingend tagesaktuell

Den Schwammerln auf der Spur sind Chemiker der Universität Graz: Zusammen mit Kollegen aus Tschechien wurden mehr als 1.000 Proben von rund 230 heimischen Pilzen untersucht. Die Forscher stellten fest, dass je nach Art Spurenelemente wie Arsen oder Kobalt in unterschiedlicher Konzentration in den Schwammerln gespeichert werden. Zur Vorsicht wird beim Kronenbecherling geraten, hieß es kürzlich.

Die Pilzsaison ist zwar eröffnet, aber noch sprießen die Schwammerl nicht allzu üppig aus dem Boden. Walter Gössler, Leiter der Arbeitsgruppe Analytische Chemie für Gesundheit und Umwelt, ist begeisterter Schwammerlsucher und Chemiker an der Uni Graz. Zusammen mit Simone Bräuer vom Institut für Chemie hat er die heimischen Pilze genau untersucht und dabei festgestellt: Die schmackhaften Gewächse reichern Spurenelemente aus dem Boden generell stark an, aber jede Art hat ihre eigenen "Vorlieben". Durch das Essen gelangen die Mineralstoffe und Schwermetalle auch in den Körper. Einige davon sind für den Organismus essenziell, andere potenziell schädlich. "Saisonal und in Maßen genossen sind unsere Speisepilze unbedenklich", entwarnte Gössler.

Arsengrenzwert überschritten

Die Wissenschafter hatten vor allem Arsen im Visier, dessen anorganische Verbindungen zu einer chronischen Vergiftung führen, wenn sie über einen längeren Zeitraum in hohen Konzentrationen aufgenommen werden. "Unsere Analysen ergaben, dass etliche Spezies den Grenzwert von 0,2 Milligramm anorganisches Arsen pro Kilogramm, den die EU für Reis festgelegt hat, überschreiten", so Gössler. Ein Grund zur Sorge sei das dennoch nicht, solange Pilze in den üblichen Mengen verzehrt werden, meinen die Forscher. "Nur der Kronenbecherling, der roh zwar stark giftig ist, aber von manchen Menschen trotzdem nach Abkochen und Wegschütten des Kochwassers gegessen wird, sollte gemieden werden, da er eine außergewöhnlich hohe Gesamtarsen-Konzentration - von bis zu einem Prozent des getrockneten Pilzes - aufweist", warnte der Chemiker.

Neben Arsen suchten die Forscher nach weiteren Spurenelementen in ihren Proben. Dabei entdeckten sie, dass jede Pilzart ihr eigenes, typisches Spurenelemente-Profil hat: "Der Steinpilz speichert relativ viel Selen und Quecksilber. In Eierschwammerln findet sich etwas mehr Kobalt als bei den meisten anderen Spezies", erklärte Bräuer. Der Dritte in Österreich sehr beliebte Speisepilz, der Parasol, erwies sich aus chemischer Perspektive als recht unspektakulär: "Er liegt bei allen Elementen im Mittel", so Bräuer.

Unterschiedlich hoch sind die Konzentrationen auch in den verschiedenen Teilen des Pilzes. Am stärksten reichern sich die Spurenelemente in den Röhren unter der Kappe an. "Um möglichst wenige potenziell schädliche Stoffe zu sich zu nehmen, empfiehlt es sich, nur Stiel und Kappe zu verzehren", riet Gössler. Eine andere Möglichkeit wäre, nur Kulturpilze zu essen. Da sie auf spurenelementarmen Substraten gezüchtet werden, weisen sie eine wesentlich geringere Anreicherung auf.

Service: https://doi.org/10.1016/j.aca.2019.04.004

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