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Kruste und Krume: Ohmsches Erhitzen (l.), konventionelles Backen (r.) © BOKU/Bender
Kruste und Krume: Ohmsches Erhitzen (l.), konventionelles Backen (r.) © BOKU/Bender

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Wiener Forscher backen glutenfreies Brot mit Stromstößen

24.10.2019

Diese Meldung ist Teil einer wöchentlichen Zusammenfassung für den APA-Science-Newsletter Nr. 38/2019 und nicht zwingend tagesaktuell

Als Bäcker mit ungewöhnlicher Methode betätigen sich Forscher der Universität für Bodenkultur (Boku) Wien: Sie setzen beim Brotbacken auf Stromstöße und die Hitzeentwicklung aufgrund des elektrischen Widerstandes des Brotteigs. Im Fachblatt "Food and Bioprocess Technology" stellten sie nun ihre Backanleitung für glutenfreies Brot mittels "Ohmschen Erhitzens" vor.

Schickt man elektrischen Strom durch ein Material, das diesen schlecht leitet, entsteht darin bekanntlich Hitze. Diesen Effekt macht man sich auch in der Lebensmitteltechnik zunutze, etwa zum Haltbarmachen von Produkten. Das Team um Henry Jäger vom Institut für Lebensmitteltechnologie der Boku hat den Ansatz nun beim Backen von glutenfreiem Brot genauer analysiert.

Die Abwesenheit von Gluten verkompliziert das Unterfangen nämlich. Das Weizenprotein umschließt beim Aufgehen Gase und lässt Poren im Teig entstehen, was zu einer guten Struktur im Gebäck führt. Beim glutenfreien Teig muss in dieser Funktion Stärke einspringen. Hier brauche es aber hohe Temperaturen möglichst überall im Teig und viel mehr Wasser, heißt es in einer Aussendung.

Gleichmäßige Hitzeverteilung mit Ohmschem Erhitzen

Durch das Ohmsche Erhitzen kann eine gleichmäßige Hitzeverteilung erreicht werden. "Doch um diese Vorteile tatsächlich zu nutzen, mussten wir zunächst die optimalen Bedingungen ausarbeiten, unter denen die besten Ergebnisse erzielt werden. Dass das Resultat am Ende so überzeugend ausfiel und die Methode dabei noch solche Ressourceneffizienz aufwies, das hat uns dann selbst überrascht", so Jäger.

So spare man mit dem Ansatz laut ersten Laborergebnissen bis zu zwei Drittel der beim herkömmlichen Backen aufgewendeten Energie. Außerdem ist das Gebäck in nur wenigen Minuten fertig, so die Forscher. Da sich auf diesem Weg keine Bräunung einstellt und auch keine Kruste gebildet wird, eigne sich das Verfahren vor allem für Toast- oder Tramezzinibrot.

Laut den Analysen der Forschungsgruppe erzielt man mit der elektrischen Backmethode die besten Ergebnisse nach folgender Formel: Nach einem kurzen, forschen Backauftakt bei zwei bis sechs Kilowatt für die ersten 15 Sekunden geht es mit einem zehnsekündigen Intermezzo bei einem Kilowatt weiter. Seinen Ausklang findet der unorthodoxe Backprozess dann fünf Minuten lang bei nur noch 0,3 Kilowatt.

Service: https://doi.org/10.1007/s11947-019-02324-9

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