Natur & Technik

Geschmack hängt nicht nur vom Schmecken ab, sondern vom Riechen, Sehen,... © APA (dpa)
Geschmack hängt nicht nur vom Schmecken ab, sondern vom Riechen, Sehen,... © APA (dpa)

APA

"Zungenbekenntnisse": Wie Klobürsten den Geschmack verändern

20.01.2020

Bei einem Seminar über "Genuss" hat der Lebensmittelsensoriker Klaus Dürrschmid Gemüsesuppe gekocht und diese mit einer vor den Teilnehmern ausgepackten, nagelneuen Klobürste umgerührt. Er blieb am Großteil der Suppe sitzen. Was das mit Geschmack zu tun hat, erklärt er im Buch "Zungenbekenntnisse", das sich der wunderbaren Welt des Schmeckens und der sinnlichen Wahrnehmungen beim Essen widmet.

Dürrschmid leitet das Labor für Sensorik und Konsumentenwissenschaften am Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur (Boku) Wien. Beruflich mit der sinnlichen Wahrnehmung von Lebensmitteln und den daraus folgenden verhaltenssteuernden Erwartungen, Erinnerungen und Emotionen beschäftigt, ist der 55-Jährige auch privat leidenschaftlicher Koch und Sammler alter Kochbücher - sozusagen ein Mann mit Geschmack.

Sensoriker singt "Lob auf die Zunge"

Doch das sind wir alle, wir kommen damit zur Welt: Träufelt man Neugeborenen süßes Wasser auf die Zunge, wirken sie entspannt und lächeln, während sie auf bitteren Geschmack mit Ekel reagieren und die Zunge angewidert herausstrecken. Und auch wenn Dürrschmid in seinem Buch ein "Lob auf die Zunge" singt, ist die gesamte sinnliche Wahrnehmungsfähigkeit des Menschen doch viel umfassender und das "Ergebnis eines Netzwerkes von Sinnessystemen".

Und dieses Netzwerk beschreibt Dürrschmid ausführlich. Klar wird dabei, dass Geschmack nicht nur vom Schmecken abhängt, sondern Riechen, Sehen, Hören und Textur von Speisen eine ebenso wichtige Rolle spielen. Dabei liefert er viele Fakten, räumt mit der jahrzehntelang als Maß aller Dinge geltenden Zungenlandkarte auf, berichtet über "Schmecker", "Nicht-Schmecker" und "Superschmecker" und schockt Glutamat-Gegner mit der Tatsache, dass Natriumglutamat schon in der Muttermilch zu finden ist.

Das in zahllose, leicht verdauliche Häppchen gegliederte Buch liefert viele überraschende Details: Etwa dass es auf der Zunge auch Rezeptoren für Geruchsstoffe gibt und die Zunge nur zwei Mikrometer große Partikel erkennen kann (was jeder weiß, der schon ein Bläschen im Mund hatte) oder wie Farben den Geschmack verändern (schwarze Löffel machen weißes Joghurt signifikant weniger süß als weiße Löffel, am süßesten schmeckt rosa Joghurt von grünen Löffeln). Dürrschmid erklärt die wichtige Rolle des Nervus trigeminus (Drillingsnervs), ein eigenes Sinnessystem, das uns etwa die Schärfe von Chili wahrnehmen lässt, dass der Geruch von Kaffee von Hunderten verschiedenen Komponenten erzeugt wird und wie wichtig das "Riechen von hinten" (retronasales Riechen) ist, das vor allem nach dem Schlucken beim Ausatmen erfolgt.

Genuss durch Teamwork der Sinne

Klar wird durch die vielen Details, dass es das Teamwork der verschiedenen Sinnessysteme des Menschen bedarf, um zu genießen: "Beim täglichen Essen und Trinken strömen alle vom Lebensmittel ausgehenden Sinnesreize immer in Kombination gleichzeitig auf uns ein, so dass sich aus diesen vielfältigen, parallel einlaufenden Wahrnehmungen und ihren Wechselwirkungen erst die eigentlichen Lebensmittelvorlieben und die Anreize zu einem bestimmten Verhalten ergeben", schreibt Dürrschmid.

Und weil er davon überzeugt ist, "dass man ein glücklicherer Mensch wird, wenn man seine Sinne schärft und sich der Vielfalt der sinnlichen Wahrnehmungen beim Essen und Trinken bewusst wird", beschreibt er am Ende des Buchs zwölf einfache Experimente, die nicht nur helfen, die verschiedenen zusammengetragenen Fakten im eigenen Mund nachzuvollziehen, sondern auch den eigenen Geschmack zu schärfen.

Service: Klaus Dürrschmid: "Zungenbekenntnisse - Warum der Wein im Urlaub besser schmeckt und andere Fakten und Wunder aus der Welt der Sinne"; Brandstätter Verlag, 240 S.; 22 Euro; ISBN 978-3-7106-0280-1

STICHWÖRTER
Biologie  | Sachbücher  | Essen und Trinken  | Wien  | Wissenschaft  | Naturwissenschaften  | Kunst & Kultur  | Kunst  | Literatur  | Lebensart  | Lifestyle  |
Weitere Meldungen aus Natur & Technik
APA
Partnermeldung