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Reportage

Fishy Busi­ness – nichts ist so, wie es scheint

APA/Riedler

Kunst und Essen, kann es eine schö­ne­re Kom­bi­na­ti­on geben? Ende Okto­ber wur­de in der Gale­rie Impro­per Walls bei­dem eine Büh­ne gege­ben. Umge­ben von inter­es­san­ten Kunst­wer­ken prä­sen­tier­te hier das Start-Up Revo Foods Lachs-Sushi aus dem 3D-Dru­cker. APA-Sci­ence war dabei.

Es beginnt mit einem oran­ge­nen Faden, der auf eine Plat­te gedruckt wird – oder beginnt es eigent­lich viel frü­her, bei Dis­kus­sio­nen um leer­ge­fisch­te Mee­re und Fischen in Anti­bio­ti­ka-ver­seuch­ten Aqua­kul­tu­ren? Die­se gaben den Aus­schlag für die drei Jung­for­scher Robin Sim­sa, Manu­el Lach­mayr und The­re­sa Rothen­bü­cher, die sich im Rah­men ihrer Dok­to­rats­stu­di­en ken­nen­lern­ten, sich auf die Her­stel­lung von vega­nem Fisch aus dem 3D-Dru­cker zu spe­zia­li­sie­ren und revo foods gründen.

Die Ergeb­nis­se ihrer Arbeit, die ab dem 3. Novem­ber bei Bil­lap­lus in den Rega­len ste­hen wer­den, demons­trier­ten sie Ende Okto­ber in der Gale­rie Impro­per Walls in Wien, wo sie gemein­sam mit Desi­gner Jakob Glass­ner Kunst und Fisch kombinierten.

Grü­ner Lachs und unbe­grenz­te Möglichkeiten

Bil­der an der einen Wand, ein psy­che­de­li­scher Film an der ande­ren, dazu läuft elek­tro­ni­sche Musik, wie man sie im nament­lich pas­sen­den Club „Die grel­le Forel­le“ erwar­ten wür­de. Und in der Mit­te der 3D-Dru­cker, das Herz­stück der Aus­stel­lung, wo flei­ßig Lachs­fi­lets pro­du­ziert und deko­ra­tiv auf Sushi-Reis dra­piert wer­den. Es gibt den Fake-Lachs in klas­si­schem Oran­ge, kaum von ech­tem See­lachs zu unter­schei­den, aber auch in Grün, als Zei­chen, dass der Kon­sum von Fisch öko­lo­gisch nach­hal­tig sein kann.

Der oran­ge­ne Faden macht den Anfang. Nach und nach und unter Bei­fü­gung von ein paar wei­ßen Fäden ent­steht so ein klei­nes Lachs­fi­let. Dass es nicht aus dem Meer, son­dern dem 3D-Dru­cker kommt, ist nicht das ein­zi­ge, was es von ande­ren unter­schei­det, denn es ist vegan – und kann außer­dem jede belie­bi­ge Form anneh­men: „Wir haben uns an Ein­steins Gesicht ver­sucht, das Bild, wo er die Zun­ge so her­aus­streckt”, erklärt Geschäfts­füh­rer Sim­sa bei der Demons­tra­ti­on, „das hat noch nicht so gut funk­tio­niert”, aber wie wäre es mit Fisch in Form eines öko­lo­gi­schen Fin­ger­ab­drucks oder einer Sta­tis­tik, die die zuneh­men­de Über­fi­schung der Mee­re zeigt? „Die Mög­lich­kei­ten sind im Grun­de unbe­grenzt”, weiß Simsa.

In Koope­ra­ti­on mit dem Desi­gner Jakob Glass­ner sind aber noch wei­te­re For­men ent­stan­den, die auf Tabletts zur Begut­ach­tung ein­la­den und an der drit­ten Wand mit Pos­tern erklärt wer­den. Besu­cher der Gale­rie kön­nen im Lau­fe des Abends ihre Stim­me für die Form abge­ben, die für sie am anspre­chends­ten ist:

Lachs ein­mal anders

In der Gale­rie Impro­per Walls …

… wer­den Kunst und Fisch kombiniert.

Im Mit­tel­punkt steht der 3D-Drucker.

Pos­ter mit alter­na­ti­ven Dar­stel­lungs­for­men für Sushi zie­ren die Wand …

… und laden die Besu­cher ein, abzustimmen:

Gefällt der öko­lo­gi­sche Fin­ger­ab­druck besser …

… oder doch eher die Statistik?

Der Lachs kann Algen­form anneh­men, um zu zei­gen, was in ihm steckt …

oder sogar Nach­rich­ten über­mit­teln, wie hier etwa: „Plant Love“

Der 3D-Dru­cker, der lei­se sur­rend den gan­zen Abend über im Ein­satz ist, pro­du­ziert Filet um Filet, alle fünf Minu­ten ein Stück. Klingt lang­sam? Ist es auch – aber das Gerät wird nor­ma­ler­wei­se nur zu Demons­tra­ti­ons- oder For­schungs­zwe­cken ver­wen­det, Dru­cker für die Mas­sen­pro­duk­ti­on brau­chen weni­ger als eine Minu­te für ein Stück.

Bei der Geschwin­dig­keit lässt sich das Publi­kum jedoch nicht ver­kös­ti­gen. Um es den­noch bei Lau­ne zu hal­ten, wer­den mit „Räu­cher­lachs” beleg­te Bröt­chen gereicht. „Wir haben ver­schie­de­nen Lach­se durch­pro­biert, bis wir einen gefun­den haben, der uns am bes­ten geschmeckt hat – und dem haben wir uns dann geschmack­lich so gut es geht ange­nä­hert“, erklärt Sim­sa. Das Ergeb­nis kann sich sehen las­sen. Nicht nur optisch, son­dern auch geschmack­lich ist die oran­ge­ne Mas­se auf dem Baguette kaum vom Ori­gi­nal zu unterscheiden.

Sie besteht aus Erb­sen-Pro­te­in, Algen­ex­trak­ten und pflanz­li­chen Ölen, und hat einen um 75 Pro­zent ver­rin­ger­ten öko­lo­gi­schen Fuß­ab­druck im Ver­gleich zu regu­lä­rem Räu­cher­lachs – und das bei sehr ähn­li­chen Nähr­wer­ten. Wenn man beden­ke, dass ein gro­ßer Teil des Lach­ses aus Aqua­kul­tu­ren stammt und dort mit Anti­bio­ti­ka gefüt­tert wird, sei der vega­ne Lachs­er­satz sogar gesünder.

Das jun­ge Unter­neh­men, ursprüng­lich unter dem Namen Legen­da­ry Vish gestar­tet, wur­de unter ande­rem vom Kli­ma- und Ener­gie­fonds im Rah­men des Inku­ba­tors green­fonds geför­dert. Bei der Fern­seh-Show 2 Minu­ten 2 Mil­lio­nen (wo auch das Unter­neh­men Rebel Meat, das auf nach­hal­ti­ge Bur­ger-Laib­chen aus 50 Pro­zent weni­ger Fleisch setzt) gewan­nen die For­scher außer­dem ein Start­up-Ticket, mit dem die rewe-Grup­pe Inno­va­tio­nen im Lebens­mit­tel­be­reich in die eige­nen Rega­le holt.

Darf’s noch ein biss­chen mehr sein?

Gera­de, als der Gedan­ke an ein Des­sert auf­kommt, hält ein fahr­ba­res Eis­ge­schäft vor der Gale­rie. Nor­ma­ler­wei­se wer­den hier, wie ein Schild zeigt, Eis­lut­scher in Sor­ten wie Erd­beer-Bana­ne, Man­go-Ana­nas oder Zitro­ne-Min­ze ver­kauft, heu­te steht Lachs­eis mit Dill auf der Spei­se­kar­te. Er habe es selbst noch nicht pro­biert, so Sim­sa zu dem Spaß­pro­jekt, stel­le es sich aber unglaub­lich wider­lich vor. Das vor­ei­li­ge Urteil nimmt er dann aber schnell zurück; Das Eis, das auf der Roh­mas­se (abzüg­lich des Räu­cher­aro­mas und unter Zuga­be von Dill) basiert, schmeckt wider Erwar­ten näm­lich ziem­lich gut.

Kei­ne fünf Minu­ten spä­ter ist das Eis zu Ende, der Abend aber noch lan­ge nicht. Der Dru­cker läuft, die Gäs­te bewun­dern noch wei­ter die Kunst an den Wän­den und ent­de­cken in fast jedem Bild einen Fisch. Die Kaf­fee­be­cher, die sie dabei in den Hän­den hal­ten, ent­hal­ten Rot­bier – hier ist schein­bar wirk­lich nichts so, wie es scheint.

Für die Hungrigen …

… reicht Robin Sim­sa zuerst Brötchen …

… mit „fal­schem” Räucherlachs.

Wer Durst hat, trinkt als Kaf­fee getarn­tes Bier.

Und auch die Nasch­kat­zen gehen nicht hung­rig nach Hause.

Wo nor­ma­ler­wei­se Eis­lut­scher in Sor­ten wie Erd­beer-Bana­nen oder …

… Zitro­ne-Min­ze ver­kauft werden …

… steht aus­nahms­wei­se Lachs­eis mit Dill auf der Speisekarte.

Das Ergeb­nis über­rascht sogar Sim­sa – denn es schmeckt!

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