Je weiter wir uns von der traditionellen Landwirtschaft weg entwickeln, desto mehr Technologie ist notwendig. Neue Technologien werden aber nicht nur in der Lebensmittelmassenproduktion eingesetzt, sondern auch um etwa auf aktuelle Lebensstile oder neue Regulierungen zu reagieren. Landwirtschaft ist eine sehr alte Kulturtechnik. Seit der neolithischen Revolution vor 12.000 Jahren ist viel geschehen - in den letzten Jahrzehnten konzentriert.

Wie viel Technologie und Entwicklung passiert, bis ein Kotelett im Supermarkt landet, konnten wir ganz aktuell auf einer Studienreise in Dänemark sehen. Das kleine Dänemark ist einer der großen Hersteller von Schweinefleischprodukten weltweit. Die Schweinezucht und -verarbeitung ist in Dänemark eine hochmechanisierte Branche. Die Danish Crown Gruppe ist nach eigenen Angaben der größte Schweineschlachter Europas und der zweitgrößte der Welt. Geschlachtet werden mehrere Millionen Schweine pro Jahr.

Zu Gast beim Danish Meat Research Institute, das auf Schweine spezialisiert ist und unter anderem für Danish Crown arbeitet, erfährt man viel über Technologie und Produktion. Die Wörter Landwirt, Bauernhof oder auch Tier fallen nicht - dafür wird viel von Ertrag gesprochen. Entwickelt werden hier, 25 Kilometer westlich von Kopenhagen, Hightech-Methoden für die Herstellung von Schweinefleischprodukten. Es geht um Lebensmittelsicherheit (Stichwort: Vermeidung von Keimen), Herkunftskontrolle, Rückverfolgung in der Produktionskette, Fleischverarbeitung und dergleichen. Wie zerlegt man die geschlachteten Schweine am ertragreichsten? Wie präpariert man das Fleisch für welche Verwendung oder Weiterverarbeitung am besten? Oder wie stellt man proteinreiches Superfood aus Fleisch her?

Die ACR-Institute Lebensmittelversuchsanstalt, Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung und OFI machen Forschung und Entwicklung für die Agrar- und Lebensmittelwirtschaft entlang der gesamten Nahrungsmittelkette, inklusive Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelrecht und Verpackung. Technologische Herausforderungen gibt es auch im Kleinen und dort, wo man sie nicht gleich vermutet. Etwa wenn neue Regulierungen die österreichischen Bäcker dazu verpflichten, den Salzgehalt in Brot und Backwaren zu reduzieren. Weniger Salz ist sicher gesünder, bedeutet aber Probleme bei der Verarbeitung - denn Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker und stabilisiert den Teig. Ohne einen bestimmten Mindestgehalt an Salz lässt sich die Backmasse nicht gut kneten. Technologie musste her.

Oder: Ein kleines Unternehmen aus dem Burgenland wollte eine Waffelmischung für die Gastronomie anbieten - aber ohne den Zusatz von Zucker, gehärteten Fetten und Konservierungsstoffen. Rohstoffe und Produktion sollten regional sein. Das war gar nicht so einfach, denn bei marktüblichen Waffelmischungen werden Zusatzstoffe verwendet, um die variierende Rohstoffqualität auszugleichen und eine leichte Verarbeitung zu ermöglichen. Mit der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung arbeitete man an einer Lösung und fand die beste Mischung aus verschiedenen Mehlen - inklusive Getreidelieferant und Mühle in der Region. Hinter dem fertigen Produkt, das jetzt erfolgreich verkauft wird, stehen ein Jahr technische und chemische Analysen und Versuche.

Eine vielversprechende Technologie für die Lebensmittelsicherheit ist das gepulste Licht. Victoria Heinrich vom OFI und Christine Grabler von der Lebensmittelversuchsanstalt arbeiten (in verschiedenen Einsatzgebieten) gerade daran. Gepulstes Licht entkeimt Oberflächen - sowohl von Fleisch, Fleischprodukten und anderen Lebensmitteln als auch von Kontaktmaterialien wie Verpackungen. Unschädlich gemacht werden alle Mikroorganismen, also E. coli, Listerien und dergleichen. Es handelt sich um ein nicht-thermales Dekontaminationsverfahren. Das heißt, der Geschmack wird nicht beeinflusst.

Heinrich sah sich auch an, warum aufgeschnittene Wurstwaren oft in der Verpackung grau werden. Die Gegenstrategie: Durch die Fütterung der Schweine mit Antioxidantien wie Rosmarin oder Vitamin E oder auch durch Verwendung von pflanzenbasierten Zusatzstoffen bei der Produktion kann Schinken oder Wurst "robuster" gemacht werden. So genannte aktive Verpackungen erledigen den Rest.