Obwohl viele Konsumenten manchmal vom Gegenteil überzeugt sind: Lebensmittel sind heute so sicher wie noch nie. Zu verdanken ist das standardisierten Sicherheits- und Qualitätsmanagementsystemen, die von der Urproduktion über die Erzeugung bis hin zum Supermarkt reichen, wodurch von vornherein auf die Produktion gesundheitlich unbedenklicher Produkte geachtet wird.

Die Lebensmittelsicherheit ist neben dem Nährwert, den sensorischen sowie den sogenannten Gebrauchseigenschaften der zentrale Faktor der Lebensmittelqualität. Gemessen daran, dass der Mensch im Verlauf seines Lebens rund 75.000 Mahlzeiten zu sich nimmt, also mehr oder weniger laufend isst bzw. essen muss, um seine Lebensfunktionen aufrecht zu erhalten und dabei insgesamt Mengen im zweistelligen Tonnenbereich konsumiert, ist die Lebensmittelsicherheit somit essenziell für den Menschen. Ein wichtiger Faktor ist sie zudem auch für Lebensmittelproduzenten, Handelsketten und nicht zuletzt das öffentliche Gesundheitswesen.

Bis in die 1980er-Jahre wurde versucht, mit Hilfe der reinen Endproduktkontrolle die Überwachung der Sicherheit unserer Nahrungsmittel zu garantieren. Lebensmittel wurden stichprobenartig untersucht und gegebenenfalls vom Markt genommen, die Erzeuger fehlerhafter Produkte zur Rechenschaft gezogen. Heute dagegen verfolgt man einen mehrdimensionalen Ansatz zur Garantie der Lebensmittelsicherheit, der vor allem auf präventive Methoden setzt. Dieser moderne Ansatz ist in Europa einerseits im Lebensmittelgesetz (Schutz der Gesundheit und Schutz vor Täuschung) verankert und verfügt andererseits über effiziente, global vernetzte Überwachungs-, Kontroll- und Warnsysteme.

Darüber hinaus unterliegt die Produktion von Lebensmitteln weltweit etablierten Qualitätsmanagementsystemen und Standards, wie etwa ISO 22.000 oder International Featured Standard Food (IFS), mit denen die Sicherheit des Lebensmittels und seines Herstellungsumfelds - vom Ausgangsprodukt bis hin zum Konsumenten - bis ins letzte Detail gesteuert und dokumentiert wird. Dieses Konzept folgt dem Kernsatz "Qualität kann man nicht herbeikontrollieren, sondern man muss sie machen" und trägt dazu bei, dass fehlerhafte Produkte erst gar nicht entstehen bzw. nicht zum Verbraucher gelangen. Im Vordergrund steht somit der präventive, prozessorientierte Ansatz, der von vornherein sicherstellt, dass etwaige Fehler nicht erst am Ende, sondern bereits bei ihrer Entstehung erkannt und somit vermieden werden.

Die "Initialzündung" für diese Strategie erfolgte eigentlich durch die bemannte Raumfahrt, die in den 1960er-Jahren nach einem passenden Ansatz gesucht hatte, sichere Produkte zu garantieren, um zu vermeiden, dass die Astronauten im Weltall lebensmittelbedingte Erkrankungen erleiden. Aus diesem damals von der NASA initiierten Projekt entwickelte sich das heute weltweit etablierte HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)-Konzept, das einen integralen Bestandteil des modernen Lebensmittelsicherheitsmanagements darstellt. Diese positive, amerikanische "Wurzel" für ein modernes Lebensmittelsicherheitskonzept sollte man vielleicht bei der aktuell aufgeflammten Diskussion rund um das TTIP-Abkommen nicht ganz vergessen und daher nicht generell von einer Diskrepanz im Sicherheitsmanagement zwischen Europa und in den USA ausgehen. Das HACCP-Konzept folgt dem Grundsatz: "Nur wer die möglichen Gefahren kennt, sie richtig einschätzt und beherrscht, kann Probleme vermeiden".

Außer diesem in Europa verankerten, auf mehreren Ebenen stattfindenden Sicherheitssystem kommt aber auch noch einer Reihe freiwillig auferlegter Qualitätsstandards eine steigende Bedeutung zu, weil sie den Konsumentinnen und Konsumenten zusätzliche Garantien hinsichtlich besonderer Eigenschaften der Lebensmittel (wie beispielsweise Herkunft, Regionalität, Futterqualität, Fair Trade, Bio-Qualität etc.) geben, die vor allem in Österreich sehr geschätzt werden. Hierfür kann etwa das AMA-Gütesiegel als Paradebeispiel genannt werden. Diese Besonderheit mag eventuell mit dazu beigetragen haben, dass bei einer im Jahr 2010 veröffentlichten Verbraucherbefragung hinsichtlich möglicher Bedenken über die Lebensmittelsicherheit Österreich unter den damals 27 befragten Nationen am besten abgeschnitten hat. Lediglich 14 Prozent zeigten sich über die Lebensmittelsicherheit beunruhigt, während der gesamteuropäische Durchschnitt immerhin bei rund 37 Prozent lag.

Eine weitere Besonderheit für den Umgang mit der Lebensmittelsicherheit in Europa ist das hier verankerte Vorsorgeprinzip, das unter anderem zum Ziel hat, jegliches Risiko im Zusammenhang mit Lebensmitteln zu minimieren, indem nur jene Produkte oder Zutaten in den Handel gelangen dürfen, die dem Stand der Wissenschaft entsprechend und nach dem Ermessen unabhängiger Experten als unbedenklich anzusehen sind. Völlig neue, bisher nicht als Lebensmittel am Markt befindliche Produkte unterliegen dagegen der Novel Food-Verordnung und werden einem eigenen, intensiven Bewertungs- und Zulassungsprozess unterworfen. Zweifellos ist die Risikobewertung, etwa Zusatzstoffe oder Rückstände betreffend, manchmal auch an eine penible statistische Abwägung möglicher Folgen gekoppelt, die nur unter bestimmten Voraussetzungen (regelmäßige tägliche Zufuhr, individuelle Reaktionen bestimmter Bevölkerungsgruppen) zustande kommen. Diese komplexe Situation stellt die damit befassten Fachgremien bei der EFSA, der Europäischen Lebensmittelbehörde, manchmal vor schwierige Entscheidungen.

Trotz all dieser Maßnahmen und Errungenschaften, die durchaus einen wesentlichen Anteil an der Gesundheit der Bevölkerung und auch an der bei uns gestiegenen Lebenserwartung haben, sind die Verbraucher immer wieder über die Sicherheit der Lebensmittel beunruhigt. Ein Grund dafür ist sicher, weil in der Öffentlichkeit nahezu regelmäßig Meldungen über Lebensmittel-Rückholaktionen, lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche oder aber Betrugsfälle, in die Lebensmittel involviert waren, Anlass zur Besorgnis und zu Diskussionen geben.

Diese Situation wirft naturgemäß die Frage nach den Ursachen auf, wobei folgende genannt werden können:

a) Fehler sind immer möglich, größere Probleme oder Störfälle im Zusammenhang mit Lebensmitteln werden aufgrund der internationalen Kontroll- und Überwachungssysteme wie zum Beispiel des in der EU verankerten RASFF-Systems (Rapid Alert System for Food and Feed) heute wesentlich rascher und nahezu flächendeckend erfasst (dies war früher nicht der Fall),

b) die Geschwindigkeit der Nachrichtenübertragung erfolgt heute wesentlich schneller, und auch die Social Media haben eine weitere, neue Dimension des Informationsaustausches eröffnet, wobei zu bedenken ist, dass damit nicht nur Experten, sondern auch Laien kommunizieren, und

c) die seitens des Verbrauchers empfundene Lebensmittelunsicherheit deckt sich nicht mit den tatsächlichen, wissenschaftlich basierten Daten, das heißt die Konsumentinnen und Konsumenten schätzen im Vergleich zum Fachmann die Risiken anders ein. So erscheinen etwa vielen Konsumentinnen und Konsumenten Lebensmittelzusatzstoffe im Vergleich zu mikrobiologischen Problemen als risikoreicher.

Allein die Tatsache, dass mit der modernen Analytik kleinste Spuren einer bestimmten Substanz nachgewiesen werden können, stellt noch keinen Grund dafür dar, dass das betreffende Produkt tatsächlich schädlich sein muss. Die Analysenergebnisse müssen erst aus toxikologischer und epidemiologischer Sicht, basierend auf wissenschaftlichen Fakten, beurteilt werden. Gleichzeitig ist das Phänomen zu beobachten, dass in den sogenannten industrialisierten Ländern immer mehr Personen Lebensmittel außer Haus konsumieren und damit den Bezug zur Entstehung eines Lebensmittels bzw. der Mahlzeiten verlieren. Allein Lebensmittel regelmäßig zu konsumieren macht einen noch nicht zum Lebensmittelfachmann. In diesem Kontext problematisch und vermutlich in der Öffentlichkeit zu wenig bekannt ist die Tatsache, dass in Europa die meisten Lebensmittelvergiftungen ihren Ursprung in den Küchen der Haushalte haben. Nach den von der EFSA erhobenen, aktuellen Daten passieren mit über 38 Prozent der registrierten Fälle die meisten Fehler beim falschen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln zu Hause. Die Dunkelziffer dürfte gar weitaus höher sein, weil viele Einzelfälle in den Meldesystemen nicht evident werden. Jene Fälle, die von Restaurants oder Bars ihren Ausgang nehmen, werden im Vergleich dazu mit rund 22 Prozent beziffert. Die Sicherheit des Kantinenessens ist gemäß den vorliegenden Daten (nur etwa 5 Prozent der Störfälle treten dort auf) auf einem hohen Niveau.

In Summe betrachtet sind unsere Lebensmittel heute so sicher wie noch nie, weil die in der Lebensmittelerzeugung etablierten Sicherheits- und Qualitätsmanagementsysteme von vornherein auf die Produktion sicherer Produkte ausgerichtet sind. Wie die Konsumentinnen und Konsumenten dann zu Hause mit den Produkten umgehen, insbesondere mit unverarbeiteten, rohen Lebensmitteln, liegt in ihrer Hand: hier ist noch viel Aufklärungs- und Informationsarbeit notwendig.